9 Wichtige Tipps zum Backen mit glutenfreiem Mehl

Es ist nicht das Gleiche wie das Arbeiten mit Weizenmehl

Um zu verstehen, wie man glutenfreies Mehl durch Weizenmehl ersetzen kann, hilft es, ein bisschen Grundnahrungsmittelchemie zu kennen. Selbst wenn Sie in der Chemie schrecklich sind, ist es wirklich nicht so kompliziert. Erfahren Sie wichtige Fakten über Mehl und wie Sie glutenfreies Mehl für Weizenmehl ersetzen können.

Was ist Mehl?

Mehl wird durch Mahlen von Getreide, Hülsenfrüchten, Nüssen oder Samen zu einem feinen Pulver hergestellt.

Wenn diese Substanzen zu groben Pulvern gemahlen werden, wird das Ergebnis als "Mehl" und nicht als "Mehl" bezeichnet.

Wenn die meisten Leute an Mehl denken, denken sie an Weizenmehl, was bei einer glutenfreien Diät offensichtlich tabu ist. Mehle aus Weizen, Gerste oder Roggen enthalten Gluten und machen solche mit Zöliakie und Glutensensitivität krank. Glücklicherweise wird es einfacher und einfacher, eine Vielzahl alternativer Mehle zu finden. Sie können sie in der natürlichen Lebensmittel-Abteilung eines jeden großen Supermarktes oder online finden.

Grundlegende Fakten über Mehl und Gluten

Beim glutenfreien Kochen und Backen hilft es zu wissen, was Gluten macht, bevor Sie versuchen, ohne es zu arbeiten.

• Gluten macht Teig "teigig". Sobald Glutenin und Gliadin von Wasser umgeben sind, entwickeln sich die Glutenmoleküle und beginnen, starke, klebrige, elastische Bindungen zu bilden. Diese elastischen Bindungen geben dem Teig seine dehnbaren Eigenschaften. Hast du jemals gesehen, dass Pizza gemacht wird? Die Bäcker werfen den Pizzateig mit kreisenden Bewegungen in die Luft, um ihn zu dehnen. Dieser dehnbare Teig enthält viel Gluten.

• Gluten hilft dem Teig aufzusteigen. Die Menge an Wasser, die dem Mehl zugegeben wird, beeinflusst die Glutenentwicklung, wobei mehr Wasser zu mehr Glutenentwicklung und ein kauzigerer Teig führt. Die Menge an Mischen oder Kneten ist der zweite Faktor. Durch das Kneten werden die gebundenen Glutenmoleküle zu langen elastischen Strängen oder Blättern geformt. Deshalb kann der Teig steigen, wenn Hefe hinzugefügt wurde. Die Hefe gibt Gas ab, das Gas wird von den Glutenmolekülen eingefangen und der Teig steigt auf.

• Verschiedene Zwecke erfordern unterschiedliche Mehle. Verschiedene Arten von Weizenmehlen haben unterschiedliche Mengen an Glutenentwicklung. Brotmehl entwickelt viel Gluten, während Kuchenmehl relativ wenig Gluten enthält, da Kuchen weniger zäh sein sollten als Pizza und Brot. Kuchenmehl hat immer noch genug Gluten, um Backwaren vor dem Zerbröckeln zu bewahren. Im Gegensatz dazu haben Kuchenkrusten - die zart und flockig sein sollten - viel weniger Gluten als entweder Brot oder Kuchen. Stattdessen haben Kuchenkruste Teige viel Verkürzung und nur eine kleine Menge Flüssigkeit, und sie sind nur genug gemischt, um die Zutaten zu kombinieren.

Ersetzen von Weizenmehl durch glutenfreies Mehl in Backwaren

Gluten verleiht dem normalen Teig wichtige Eigenschaften. Sie werden enttäuschende Ergebnisse haben, wenn Sie es einfach eliminieren, ohne es irgendwie zu kompensieren. Hier finden Sie Tipps für erfolgreiches Backen mit glutenfreien Mehlen, zusammengestellt von Küchenchef Richard Coppedge, Professor für Back- und Konditorkunst am Culinary Institute of America im Hyde Park, NY

• Kaufen oder machen Sie eine glutenfreie Mehlmischung. Wenn Sie nur etwas in Mehl einstreichen müssen, bevor Sie es braten, können Sie mit einem glutenfreien Einkornmehl davonkommen. Zum Backen funktionieren glutenfreie Mehle besser, wenn sie in Kombination verwendet werden. Verwenden Sie für die Eindickung von Soßen und Bratensäften eher Maisstärke oder Kartoffelstärke als glutenfreies Mehl. Beginnen Sie mit einer glutenfreien Mehlmischung, die für Weizenmehl in Rezepten eins zu eins ersetzt werden kann. Viele kommerzielle sind verfügbar, oder Sie können die einzelnen Mehle kaufen (Sie müssen sie möglicherweise per Post bestellen) und Ihren eigenen Mix machen.

• Brot und Brötchen in Behältern mit Wänden backen. Ohne Gluten halten Brotlaibe und Brötchen ihre Form nicht. Backen Sie Brot in Laibwannen oder Bundtpfannen und verwenden Sie Muffinformen für Brötchen.
• Fügen Sie Ihrem glutenfreien Mehl Zahnfleisch hinzu. Der klebrige Effekt, der durch Gluten erzeugt wird, kann bis zu einem gewissen Grad durch Zugabe von Gummis wie Guargummi oder Xanthangummi simuliert werden. Diese Gummis werden nur in kleinen Mengen (wie 1/8 bis 1/4 Teelöffel pro Tasse Mehl) zu den Rezepten hinzugefügt und sind bereits in vielen kommerziellen glutenfreien Mehlmischungen enthalten.
• Fügen Sie etwas Protein hinzu, wenn Sie glutenfreies Mehl verwenden. Chef Coppedge erklärt, dass Gluten ein Protein ist, das helfen kann, Backrezepturen etwas Eiweiß hinzuzufügen, wenn man glutenfreie Mehle durch Weizenmehl ersetzt. Zum Beispiel, schlägt er vor, versuchen Sie eine halbe Tasse Wasser in Ihrem Rezept mit Ei oder flüssigem Eiweiß zu ersetzen.

• Lesen Sie glutenfreie Kochbücher und Blogs für neue Ideen. Viele große glutenfreie Kochbücher sind verfügbar. Da glutenfreies Kochen häufiger wird, finden Sie neue Tipps und Innovationen.
• Experimentieren Sie mit alten Favoriten. Haben Sie keine Angst, mit Ihren alten Lieblingsrezepten zu arbeiten und diese an glutenfreie Produkte anzupassen. Es kann mehrere Versuche dauern, um genau herauszufinden, was zu tun ist. Stellen Sie einen Tag am Wochenende frei, um zu experimentieren, und sehen Sie, ob Sie etwas, das Sie lieben, in einer Form nachbilden können, die Sie essen können.
• Denken Sie daran, gegen Kreuzkontaminationen mit Gluten zu schützen. Zum Beispiel, bereiten Sie nie glutenfreie Lebensmittel auf der gleichen Oberfläche vor, die für die Zubereitung von Lebensmitteln mit Gluten verwendet wird, es sei denn, es wurde gründlich gereinigt (und es kann gereinigt werden - zum Beispiel können Sie ein Holzbrett niemals so reinigen, dass es glutenfrei wird). frei). Sie sind viel sicherer, separate Sets von Utensilien für die glutenfreie Zubereitung von Speisen zu haben. Verwenden Sie immer unterschiedliche Sichter für glutenfreie und normale Mehle.
• Bewahren Sie im Kühl- oder Gefrierschrank glutenfreies Mehl auf. Dieser Rat ist besonders wichtig, wenn Sie Ihre Mehle in großen Mengen kaufen. Wenn Sie Ihre Mehle im Gefrierschrank aufbewahren, lassen Sie sie vor Gebrauch auf Raumtemperatur kommen.
• Stellen Sie sicher, dass das Mehl, das Sie ersetzen, glutenfrei ist. Hüten Sie sich vor den folgenden Mehlen. Sie haben zweideutige Namen, enthalten aber Gluten und müssen vermieden werden:

> Quelle:

> Coppedge RJ, Charles C. Glutenfreies Backen mit dem Culinary Institute of America . Avon, MA: Adams Medien; 2008.