"Meat Glue": Eine Bedrohung oder nicht?

In letzter Zeit gab es auf den Zöliakie-Websites eine Flut von Veröffentlichungen über die Sicherheit von "Fleischkleber", einem Produkt, das Metzger und andere offensichtlich verwenden, um verschiedene Fleischstücke miteinander zu verbinden. Sie können Fleischkleber in einigen verarbeiteten Fleischprodukten und (vielleicht) in einigen scheinbar ganzen Fleischstücken finden.

Technisch wird Fleischkleber mit einem Enzym hergestellt, das in seiner reinen Form kein Gluten enthält.

Das Enzym wird jedoch Transglutaminase genannt ... und das ist fast sicher, wo die Verwirrung um Fleischkleber und seine Sicherheit hereinkommt.

Gewebe Transglutaminase, normalerweise im menschlichen Darm gefunden, ist auch in der Transglutaminase-Enzym-Familie, aber es ist nicht die gleiche Form der Transglutaminase, die in Fleischkleber gefunden wird. Bei der Zöliakie stellen unsere Systeme Antikörper gegen unser eigenes Gewebe-Transglutaminase-Enzym her, wodurch unser Immunsystem unsere Darminlagen angreift

Da die Form von Transglutaminase, die in Fleischkleber gefunden wird, nicht mit dem Enzym identisch ist, das normalerweise in unseren Eingeweiden vorkommt, sollte es die Zöliakie in keiner Weise beeinflussen.

Nun könnte es ein Problem mit den hinzugefügten Bestandteilen geben, die zusätzlich zu Transglutaminase das Fleischleimprodukt bilden. Zum Beispiel stellt die japanische Firma Ajinomoto Food Ingredients LLC mehrere verschiedene Formulierungen von Transglutaminase-Fleischkleber her, der als Activa vermarktet wird.

Eine Form von Activa, die speziell zum gemeinsamen Binden von Weizenpasta vermarktet wird, scheint Weizen zu enthalten. Die anderen enthalten nicht, enthalten aber potenziell fragwürdiges Maltodextrin , das je nach Ursprungsland aus Weizen gewonnen werden kann oder auch nicht. Viele Formulierungen von Activa enthalten auch Milch-Natriumcaseinat.

Ajinomoto hat eine Stellungnahme zu Activa und Zöliakie veröffentlicht, in der es heißt, dass der Verzehr von Fleischkleber dem Verzehr von natürlich vorkommenden Verbindungen ähnlich ist, die beim Kochen von Fleisch und Fisch auftreten. Transglutaminase ist sicher für Menschen mit Zöliakie, nach Angaben des Unternehmens.

Darüber hinaus hat die US-amerikanische Food and Drug Administration Transglutaminase-haltige Fleischleimprodukte als "allgemein anerkannt als sicher" oder GRAS klassifiziert.

Wenn Transglutaminase-Fleischkleber in einem Produkt verwendet wird, muss er auf dem Zutaten-Etikett als "TG-Enzym", "Enzym" oder "TGP-Enzym" identifiziert werden. Darüber hinaus werden Fleischsorten, die Transglutaminase enthalten, als "gebildet" oder "reformiert" bezeichnet, wie bei "gebildetem Rinderfilet" oder "reformierten Rinderfiletstückchen".

Also ist Fleischkleber eine Bedrohung oder nicht? Das Transglutaminase-Enzym sollte Zöliakie nicht schädigen, aber die zusätzlichen Inhaltsstoffe, die es enthält, können sicher sein oder nicht. Würde ich ein Produkt essen, das es enthält? Nein ... aber ich esse praktisch keine verarbeiteten Lebensmittel. Dies ist ein Fall, in dem Sie Ihr eigenes Urteilsvermögen verwenden müssen.