Wie man Aromen in Low-Carb Kochen ausgleicht

Bringen Sie Ihre Low-Carb-Küche von "Gut" bis "Großartig"

Meine erfolgreichsten Gerichte folgen keinem Rezept streng. Leute fragen mich nach Rezepten für meine Potluck Gerichte, aber Geschmack Gleichgewicht ist schwer zu bekommen ganz nach einem Rezept. Vor allem bei frischen Zutaten, die fast immer kohlenhydratarm sind, werden die Zutaten jedes Mal ein wenig anders sein. Jede Tomate trägt eine andere Mischung aus Säure und Süße bei.

Jede Chilischote hat einen unterschiedlichen Wärmegrad. Gewürze sind nicht gleich von einer Flasche zur anderen. So scheint es, dass ich am Ende jedes Rezepts den Koch anweisen möchte, "die Aromen auszugleichen". Aber wie geht das? Hier sind einige meiner Geheimnisse.

In Thailand und einigen anderen asiatischen Ländern ist das Gleichgewicht ein Schlüsselkonzept bei der Zubereitung eines Gerichts oder einer Mahlzeit. Es sollte idealerweise ein Gleichgewicht der Aromen in jedem Gericht und zwischen den Gerichten auf dem Tisch sein. Süß, sauer, salzig, würzig und bitter sind die Hauptaromen, aber auch aromatische und cremige Elemente haben ihren Platz. Ein wirklich gutes Gericht gleicht diese Geschmäcke aus, um einen Geschmack zu erzielen, der auf der Zunge singt. Ob eine Schale mit Chili oder eine Gourmet-Sauce aus Frankreich, die "Besten der Besten" haben eine ausgewogene Mischung an Aromen.

Ich werde die verschiedenen Geschmackskategorien durchgehen und über Wege sprechen, um Tiefe des Geschmacks hinzuzufügen, die für Sie neu sein könnte. Dann werden wir über Möglichkeiten sprechen, diese Aromen harmonisch zu mischen.

Salzig

Ganze Bücher wurden über das geschrieben, was wir oft für einfaches altes Salz halten - es hat eine wichtige Rolle gespielt, nicht nur in der Entwicklung der Kochkunst, sondern in ganzen Zivilisationen. Da heutzutage so viele verarbeitete Lebensmittel mit Salz versetzt werden, ist es für die meisten Menschen einfach, zu viel zu essen. Aber Low Carb Esser tendieren dazu, viele verpackte Lebensmittel nicht zu essen, so dass wir uns in den meisten Fällen keine Sorgen machen müssen, wenn wir Salz beim Kochen verwenden.

( Mehr darüber, wie viel Salz wir essen sollten .) Es mag naheliegend erscheinen, aber die richtige Menge Salz bringt die Aromen in der Nahrung wirklich zur Geltung. Fügen Sie ein wenig nach dem anderen hinzu und probieren Sie weiter, und erleben Sie, wie die Aromen lebendig werden.

Heutzutage gibt es viele Gourmetsalze auf dem Markt (und die Meinungen sind unterschiedlich, wie viel Geschmack sie tatsächlich zum Essen hinzufügen), aber es gibt viele Möglichkeiten, Ihrer Küche einen salzigen Geschmack hinzuzufügen, außer nach dem Salzstreuer zu greifen. Wenn Sie mit diesen Lebensmitteln experimentieren, werden Sie andere Aromen zusammen mit der Salzigkeit hinzufügen:

Sauer

Es gibt nichts wie eine kleine Säure, um ein "blah" Gericht aufzupeppen. Werfen Sie ein wenig Essig oder Zitronensaft in die Pfanne, und geben Sie der ganzen Sauce einen Zing. Es ist oft am besten, am Ende des Kochens säurehaltige Noten hinzuzufügen, weil sie sich bei längerer Hitze ausbreiten - das gilt besonders für Zitrussaft. Hier sind einige saure / säurehaltige Zutaten, die in dein Essen passen:

Süss

Natürlich können süße Lebensmittel ein Problem für diejenigen auf einer Low-Carb-Diät sein. Aber manchmal kann nur ein Hauch von etwas Süßem den Unterschied ausmachen. Ob mit irgendeiner Form von Zucker oder Zuckeraustauschstoffen, es braucht oft nicht viel, um das Gericht auszugleichen. Chinesische Rezepte könnten einen Teelöffel Zucker (das sind vier Gramm) in einem ganzen Gericht für vier Personen haben.

Es ist nicht ungewöhnlich für mich, nur ein oder zwei Tropfen konzentrierten flüssigen Süßstoffs in eine Schüssel zu geben und zu finden, dass es das ganze Ding umwandelt, indem es Säure oder Härte entgegenwirkt und Ecken abrundet. Das Essen schmeckt nicht süß, nur besser.

Tipp: Brauner Zucker ist weißer Zucker mit Melasse hinzugefügt. Um Zucker zu reduzieren, verwenden Sie einen Zuckeraustauschstoff für die meisten der Süße und eine kleine Menge von stark aromatisierten Melasse. Oder verwenden Sie eine sehr kleine Menge Ahornsirup B oder C, die intensiver aromatisiert ist.

Neben Zucker, Melasse, Honig usw. kann das Folgende einem Gericht Süße verleihen:

Aromatisch

Jede Küche der Welt hat ihre bevorzugten aromatischen Zutaten. Diese Zutaten geben fast jedem Gericht eine Tiefe von Geschmack.

Viele Küchen haben "Trinity" von Aromaten. Die Franzosen verwenden Zwiebeln, Sellerie und Karotten (Mirepoix). Für die Cajuns sind es Zwiebeln, Paprika und Sellerie. Der karibische Sofrito hat Zwiebeln, Knoblauch und Paprika an seiner Basis. Viele asiatische Kulturen enthalten Ingwer zusammen mit anderen Zutaten. Aromastoffe werden in der Regel zu Beginn des Kochens in Öl angebraten - das Öl auf diese Weise würzt das ganze Gericht, und es nimmt normalerweise nur eine kleine Menge.

Hier sind einige aromatische Zutaten, die Sie beim Kochen verwenden können:

Darüber hinaus können diese Bestandteile als Aromastoffe angesehen werden, obwohl sie oft (aber nicht immer) näher am Ende des Kochens hinzugefügt werden:

Schließlich gibt es eine andere Kategorie von Aromaten, die ich nur "fischig" nennen kann. Die wichtigsten Beispiele sind vietnamesische und thailändische Fischsaucen und Sardellen. Die Leute werden oft von der Idee dieser Aromen abgewendet, aber die gleichen Leute würden wahrscheinlich nicht bemerken, wenn ein erfahrener Koch sie in eine Soße stellt, ohne es ihnen zu sagen - sie würden nur "lecker" sagen, weil dieser Hintergrundgeschmack wirklich Tiefe verleiht. Sardellen aus einer Dose "schmelzen" zu einer Sauce und sind im fertigen Gericht nicht zu erkennen.

Sehr scharf

Es gibt einen Grund, warum schwarzer Pfeffer das Salz auf vielen Tischen auf der ganzen Welt und in den Küchen von Meisterköchen beiseite legt. Etwas, das die Geschmacksknospen "auffrischt", macht das ganze Gericht besser. Paprika (beide aus Pfefferkörnern und Chilischoten) sind die Hauptgewürze, die diesen Effekt erzeugen, aber das Gericht muss nicht scharf-scharf sein, um von Paprika zu profitieren.

Außer bei scharf gewürzten Speisen schmeckt nur ein Hauch von Hitze im Hintergrund nicht scharf, sondern "lebendiger".

Wenn Sie getrocknete Paprika oder andere Gewürze (normalerweise Pulver) verwenden, schmecken Sie den Geschmack am besten in Öl oder auf dem Herd, bevor Sie andere Zutaten hinzufügen. Diese trockenen Zutaten sollten immer am Anfang eines Gerichts hinzugefügt werden, um den Aromen Zeit zu geben, sich zu entwickeln, zu vermischen und die Härte getrockneter Gewürze zu verlieren.

Frische Chilischoten können zu verschiedenen Zeiten in der Küche hinzugefügt werden, abhängig von dem gewünschten Effekt. Wenn Sie möchten, dass sie in das Gericht passen, behandeln Sie sie wie andere Aromastoffe. Wenn Sie einen frischeren Effekt erzielen möchten, fügen Sie sie gegen Ende hinzu. Natürlich schmecken frische und getrocknete Paprikaschoten unterschiedlich.

Beachten Sie, dass Chilischoten sich über ein ganzes Spektrum von Hitze unterscheiden. Egal ob frisch oder getrocknet, ich verwende meistens mildere Paprikaschoten für einen volleren Geschmack (Sie können mehr für mehr Wärme verwenden).

Ancho ist einer meiner Favoriten. New Mexico Chile ist heißer, aber sehr gut gewürzt. (Hinweis: Chilipulver sind Mischungen aus getrockneten Chilis mit anderen Gewürzen wie Kreuzkümmel. Sie variieren auch in der Hitze, je nach den Chilis darin.)

Neben schwarzen oder roten Paprikaschoten gibt es noch andere Gewürze, die etwas Wärme verleihen, am subtilsten:

Wenn Sie die Aromen am Ende des Kochens anpassen möchten, wenn Sie möchten, dass das Gericht würziger ist, fügen Sie den Pfeffer in Form einer nassen Soße oder Paste hinzu, nicht getrocknetes Pulver. Dies kann in Form von Tabasco-Soße, asiatischen scharfen Soßen, nahöstlichen Harissa-Paste oder irgendeiner heißen Soße sein, die Sie mögen.

Cremigkeit

Wenn all das Gewürz zu viel wird, kann ein bisschen Sahne oder Kokosmilch Wunder bewirken. Kein Wunder, dass so viele heiße asiatische Currys Kokosmilch in sich haben.

Zutaten, die Mischungen sind

Wenn Sie einige der Gewürze in Ihrem Schrank betrachten, werden Sie feststellen, dass sie bereits Kombinationen von Aromen sind. Ketchup hat Essig, Salz, Zucker und Gewürze. Worchestersauce hat Melasse, Essig, Tamarinde und Sardellen.

Barbecue-Sauce hat Zucker und Essig zusammen mit den Gewürzen. Diese Gewürze können Ihrem Kochgeschmack mehrere Geschmacksrichtungen gleichzeitig hinzufügen.

Verwenden von Balancing Magic, um Ihr Kochen zu verbessern

Es gibt einige allgemeine Prinzipien, die Sie verwenden können, um Ihre Fähigkeit zu verbessern, Aromen zu mischen, obwohl das Endergebnis Ihren eigenen einzigartigen Geschmack widerspiegelt.

Schau dir ein bekanntes Rezept an. Hat es etwas von allen Geschmacksrichtungen? Versuchen Sie, ein wenig jemanden aus der fehlenden Gruppe hinzuzufügen. (Beachten Sie, dass alle Rezepte nicht alle Geschmackselemente enthalten müssen. In einigen Fällen kann es zu viel werden. Ich möchte zum Beispiel keine Säure in meinem Hähnchentopf .)

Es gibt keinen Ersatz dafür, das Essen zu kosten, Anpassungen vorzunehmen und zu sehen, was passiert.

Wenn Sie zu weit in eine Richtung gehen, bringt das Hinzufügen von gegensätzlichen Aromen das Gericht wieder ins Gleichgewicht.

Und vergiss nicht, weiter zu probieren, zu probieren und zu probieren. Bald werden Ihre Gerichte bei dieser Dinnerparty am gefragtesten sein oder potluck! Und niemand wird wirklich in der Lage sein, sie zu duplizieren.