Wie wir gelernt haben, ist Mayonnaise eine Art magische Substanz , aber wie kann man die Magie für uns selbst bewirken? Sobald Sie wissen, wie es ist, ist es überhaupt nicht schwer. Es kommt auf den Trick an, Öl und Wasser zusammen mit einem Emulgator zu binden, in diesem Fall aus Eigelb und Senf und ein wenig Säure aus Zitronensaft und Essig. Hier sind einige der häufigsten Fragen, die Menschen zu hausgemachter Mayonnaise stellen.
Schneebesen, Mixer oder Küchenmaschine?
Um die Emulsion zu arbeiten, müssen Sie rühren, in der Regel entweder von einem Schneebesen, Küchenmaschine oder Mixer (Sie können entweder einen Standmixer oder einen Pürierstab verwenden). Sie können fragen: "Warum sollten Sie einen Schneebesen verwenden, wenn Sie eine Küchenmaschine oder einen Mixer verwenden können?" Viele Leute schwören auf Mixer und Küchenmaschinen, aber andere sagen, dass sie mehr Kontrolle mit einem Schneebesen haben, oder dass die Mayonnaise eher zu brechen (in Öl und Wasser zurück), auch nach 2 oder 3 Tagen, wenn ein Hochgeschwindigkeitsgerät. Ein anderes mögliches Problem ist die Größe der Küchenmaschine - wenn Sie eine Küchenmaschine mit einer großen Schüssel haben, können Sie mehr Schwierigkeiten haben, eine kleine Charge Mayo zu machen (es wird nur für eine Woche dauern). Wenn Sie einen Stabmixer (Stabmixer) haben, spielt die Losgröße keine Rolle.
Persönlich verwende ich entweder einen Schneebesen oder einen Stabmixer, obwohl ich bei der Verwendung des Mixers ein zusätzliches Eigelb hinzufüge, um zu verhindern, dass die Emulsion bricht (siehe unten).
Welche Art von Öl ist am besten?
Wie ich bereits erwähnt habe, ist die Art des verwendeten Öls der wichtigste Faktor für die Gesundheit der Mayonnaise. Ich empfehle ein mildes Olivenöl (manchmal auch "leichtes" Olivenöl genannt), weil extra-natives Olivenöl einen so starken Geschmack in Mayonnaise hat, aber einige Leute sind gut mit allen extra-virgin.
Andere Möglichkeiten sind Canola-Öl oder ein hoch-einfach ungesättigtes Öl wie die Saffola-Marke, die aus Saflorsamen hergestellt werden, die speziell für hohe Mono-Sättigungsgrade gezüchtet werden. Auf diese Weise werden auch Sonnenblumenkerne gezüchtet. Ich vermeide Öle mit hohem Gehalt an Omega-6-Fettsäuren wie Sojaöl, Maisöl oder normales Distel- oder Sonnenblumenöl.
Es macht auch Spaß, mit einem Öl mit viel Geschmack als Teil Ihres Öls zu experimentieren. Ich würde mit vielleicht 1/4 des Öls beginnen, das der schmackhaftere ist. Beispiele, die ich versucht habe, sind natives Olivenöl extra, Avocadoöl oder Walnussöl.
Wie viel Eigelb?
Ein Eigelb und ein halber Teelöffel Senf werden eine Tasse Öl in einer Emulsion "absorbieren", und ich habe gefunden, dass dies gut funktioniert. Einige Behörden empfehlen jedoch ein höheres Verhältnis für mehr Sicherheit - 2 oder sogar 3 Eigelb pro Tasse Öl oder reduzieren Sie die Menge an Öl zu 3/4 Tasse für ein Eigelb. Ich höre, du kannst sogar ganze Eier benutzen, aber ich habe es nicht ausprobiert. Es kann eine gute Idee sein, das zusätzliche Eigelb hinzuzufügen, wenn Sie einen Mixer oder eine Küchenmaschine verwenden.
Hier ist das Rezept
Dies ist das Rezept, das ich für die Herstellung von Mayonnaise verwende:
- 1 Eigelb (siehe Hinweis unten zur Sicherheit der Eier )
- 1 Tasse Öl
- 1 Teelöffel Senf, jede Art
- 1 Esslöffel plus 1 Teelöffel Zitronensaft
- 1 Teelöffel Wasser
- 1/4 Teelöffel Salz
- 2 Tropfen Sweetzfree Süssstoff oder ein Päckchen Süssstoff Ihrer Wahl (absolut optional, aber schmeckt mehr nach Mayo, wie Sie es gewohnt sind)
3 einfache Schritte!
- Alle Zutaten mit Ausnahme von Öl verquirlen
- Dies ist der kritische Teil für die Bildung der Emulsion: Während Sie die Zutaten mischen oder vermengen, beginnen Sie, einige Tropfen auf einmal in das Öl zu tropfen. Da das Öl vollständig eingearbeitet ist, tropfen Sie weitere Tropfen ein.
- Fahren Sie auf diese Weise fort, bis die Mischung dicker und heller wird. Dies ist das Zeichen, dass sich die Emulsion gebildet hat. An diesem Punkt können Sie beginnen, das Öl in einem dünnen Strom hinzuzufügen und die ganze Zeit zu mischen. Wenn das Öl vollständig eingearbeitet ist, sind Sie fertig! Herzlichen Glückwunsch - Sie haben Mayonnaise gemacht!
Nach 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Hält bis zu einer Woche.
Andere Ergänzungen
Fügen Sie Knoblauch, Kräuter, Gewürze, Kapern oder andere Aromen hinzu, die Sie mögen! Abhängig von den Möglichkeiten, die ich verwenden werde, mag ich etwas Worcestersauce hinzufügen.
Eine Anmerkung über Rohei-Eigelb
Obwohl die Gefahr von Salmonellen beim Verzehr roher Eier gering ist, sind die Chancen nicht null. Sicher schwangere Frauen, kleine Kinder und Menschen, deren Immunsystem beeinträchtigt ist, sollten kein rohes Ei essen, und ehrlich gesagt, es wird von Gesundheitsbehörden empfohlen, dass niemand es tut. Manche Leute haben Zugang zu pasteurisierten Eiern, was perfekt ist, und ich habe festgestellt, dass sie dort, wo ich lebe, mehr und mehr verfügbar sind.
Eine andere Möglichkeit besteht darin, das Eigelb in der Mikrowelle auf eine sichere Temperatur zu bringen. Geben Sie dazu das Eigelb in eine Schüssel und verquirlen Sie 1 Esslöffel Wasser und 1 Esslöffel Zitronensaft. Bedecken Sie die Mischung und Mikrowelle für 15 bis 20 Sekunden (das Ei sollte anfangen zu Blasen). Aufdecken, Schneebesen bis sie glatt sind, und Mikrowelle für weitere 5 Sekunden. Whisk noch einmal, dann bedecken und lassen Sie sitzen bis zum Abkühlen. Fügen Sie den Rest der Zutaten mit Ausnahme des Öls und dann das Öl wie oben beschrieben hinzu.