Der Begriff "Gluten" hat zwei Bedeutungen und ist verwirrend
Es gibt eine glutenfreie, urbane Legende, die es zu beseitigen gilt: Die Vorstellung, dass Menschen mit Zöliakie und nicht-zöliakischer Glutensensitivität tatsächlich auf Gluten in allen Getreidesorten reagieren, nicht nur auf Weizen, Gerste, Roggen und manchmal Hafer.
Das ist nicht wahr, trotz allem, was Sie vielleicht gehört oder gelesen haben. Menschen, die auf das in Weizen, Gerste und Roggen vorkommende Glutenprotein reagieren, müssen Reis, Mais, Hirse, Sorghum und andere Körner nicht automatisch meiden.
(Hafer ist ein separates aber zusammenhängendes Problem, wie wir weiter unten sehen werden.)
Leider führt diese allgegenwärtige urbane Legende dazu, dass Menschen, die der glutenfreien Diät folgen, unnötigerweise alle Körner aus ihrer Nahrung herausschneiden, anstatt nur Glutenkörner. Und das bedeutet, dass sie nach einer sehr restriktiven Diät ohne einige sehr gesunde, ballaststoffreiche Nahrungsmittel enden.
Die Verwirrung darüber, ob alle Körner Gluten haben, rührt daher, dass der Begriff "Gluten" tatsächlich zwei verschiedene Bedeutungen hat. Halte mit mir, denn das braucht eine Erklärung.
Die zwei Bedeutungen von Gluten
Wenn Sie den Begriff "Gluten" hören, bedeutet dies wahrscheinlich für Sie: ein Protein, das ausschließlich in den Gluten-Körnern Weizen, Gerste und Roggen enthalten ist und Personen mit Zöliakie und Gluten-Empfindlichkeit beeinträchtigt. Wenn Sie sehen, dass etwas "glutenfrei" ist, bedeutet dies, dass das Produkt frei von den Glutenproteinen von Weizen, Gerste und Roggen ist. Dies ist die Definition von Gluten, die die meisten Menschen kennen.
Der Begriff "Gluten" kann dies jedoch auch bedeuten: ein Speicherprotein, das in allen Getreidesorten vorkommt, nicht nur in Weizen, Gerste und Roggen. "Gluten" bezieht sich in dieser zweiten Definition auf Proteine, die alle Körner enthalten, nicht nur solche, die in Weizen, Gerste und Roggen vorkommen. Die Proteine, die als "Gluten" bekannt sind, speichern Nährstoffe, die das Wachstum der Samen der Pflanze (die wir als Getreide kennen) unterstützen.
Sie haben auch verschiedene andere Anwendungen in der Landwirtschaft. Diese zweite Definition wird üblicherweise in der Landwirtschaft und für wissenschaftliche Forschung verwendet.
Menschen mit Zöliakie und Glutenempfindlichkeit reagieren nicht auf alle Formen von Gluten aus allen Körnern - nur auf die spezifischen Glutenproteine, die in den Körnern Weizen, Gerste und Roggen enthalten sind (plus Varianten von diesen, die Dinkel , Einkorn und Kamut enthalten ). Diese so genannten "Gluten-Körner" gehören ebenso wie Hafer zu einer bestimmten Unterfamilie von Graspflanzen (weshalb manche von uns auch keinen Hafer vertragen).
Was ist mit diesen anderen Gluten?
Andere Getreidearten wie Mais, Reis, Soja, Hirse und Sorghum gehören zu einer ganz anderen Unterfamilie von Graspflanzen, und auch ihre Glutenproteine sind sehr unterschiedlich (weshalb sie nicht immer so gut wie Weizenersatzstoffe in Gluten funktionieren) -freies Backen). Die meisten Menschen mit Zöliakie und Glutenempfindlichkeit haben keine Probleme, die Glutenspeicherproteine aus diesen Körnern zu konsumieren.
Zum Beispiel haben Sie vielleicht von Maisgluten gehört, das in Futtermitteln für Vieh und in Tiernahrung verwendet wird. Es kann auch als Herbizid im ökologischen Landbau verwendet werden. Obwohl es für den menschlichen Verzehr nicht üblich ist, gilt Maisgluten in der glutenfreien Diät als sicher, da es kein Gluten aus Weizen, Gerste oder Roggen enthält.
Woher deine Reaktionen kommen können
Nun, ich sage nicht, dass es unmöglich ist, auf andere Körner zu reagieren - Sie können allergisch oder intolerant auf irgendetwas sein, einschließlich bestimmter Körner. Aber die meisten Leute, die auf Gluten Körner reagieren, haben keine Probleme mit diesen anderen Körnern (von denen einige, wie Quinoa und Buchweizen, überhaupt nicht wirklich Körner wirklich sind).
Wenn Sie feststellen, dass Sie auf alle Körner reagieren, ist es viel wahrscheinlicher, dass Sie auf die Kreuzkontamination von Gluten in den Körnern reagieren, nicht auf die verschiedenen Körner selbst. Körner können überraschend kreuzkontaminiert sein, im Allgemeinen aufgrund von geteilten Ernte- und Lagereinrichtungen auf der Betriebsebene.
Ein Wort von
Wenn Sie die glutenfreie Diät befolgen, müssen Sie nicht alle Getreide eliminieren - nur Weizen, Gerste und Roggen sowie Hafer, wenn Sie empfindlich auf diesen nahen Verwandten zu Weizen reagieren. Andere Körner - von Reis und Mais bis zu Buchweizen, Amaranth und "Pseudo-Grains" wie Quinoa - sollten für Sie in Ordnung sein, solange Sie Marken kaufen, die gegen Kreuzkontamination schützen.
Wenn Sie scheinen auf alle Körner zu reagieren, sollten Sie zuerst Maßnahmen ergreifen, um sich gegen das Gluten in diesen Körnern zu schützen . Menschen, die auf Gluten-Körner reagieren, können sehr unterschiedliche Empfindlichkeitsniveaus haben, um Gluten zu verfolgen, und eine Getreide-basierte Nahrung, die für die Mehrheit der mit Zöliakie- oder Gluten-Empfindlichkeit gut funktioniert, funktioniert möglicherweise nicht so gut für Sie.