Ist Sauerteigbrot glutenfrei?

Einige Leute sagen, es ist sicher, auch für diejenigen mit Zöliakie ... Aber ist es?

Trotz allem, was Sie vielleicht online gelesen haben, macht Sauerteigbrot, das aus einem der Glutenkörner (Weizen, Gerste oder Roggen) hergestellt wird, wahrscheinlich krank, wenn Sie Zöliakie oder nicht-zöliakische Glutenempfindlichkeit haben.

Das Sauerteigbrot kann ein wenig weniger Gluten enthalten aufgrund des Fermentationsprozesses, der es sauer schmeckt, aber es wird keiner Definition von glutenfrei entsprechen , die in den USA weniger als 20 ppm Gluten beträgt.

Ein schneller Chemieunterricht kann helfen.

Um Sauerteigbrot herzustellen, fügen Sie Ihrem Brotteig eine Starterkultur hinzu - normalerweise bestehend aus verschiedenen Hefestämmen plus Laktobazillen, die Formen von freundlichen Bakterien sind. Dann lassen Sie die ganze Mischung sitzen, bis der Teig aufgeht, und backen Sie weiter.

Diese Starterkultur lässt den Teig wie herkömmliche Bäckerhefen aufgehen - beides bewirkt eine Fermentation in der Teigmischung und die Gasnebenprodukte der Fermentation bewirken, dass der Teig aufgeht. Die wilden Hefestämme und Laktobazillen im Sauerteig verleihen dem Brot jedoch eine dichtere Konsistenz und einen sauren Geschmack ... daher der Begriff "Sauerteig".

Warum sagen die Leute, dass Sauerteig glutenfrei ist?

Der Fermentationsprozess für Sauerteigbrot baut das Gluten im Mehl teilweise ab. Beachten Sie, dass ich teilweise gesagt habe - vertrau mir, es ist nicht genug, um das Brot sogar glutenfrei zu machen.

Die Begeisterung rund um den Sauerteig als eine mögliche Option, Weizenbrot glutenfrei zu machen, stammt aus einigen neueren Forschungen.

Diese Studien untersuchten, ob sehr spezifische Stämme von Sauerteig-Laktobazillen und Hefe das Gluten in Weizenmehl vollständig abbauen könnten, wenn ihnen genügend Zeit gegeben würde, ihre Magie zu wirken. Dieser Prozess der Zerlegung von Proteinen in Fragmente wird als Hydrolyse bezeichnet.

In einer Studie wurden Personen mit diagnostizierter Zöliakie zufällig einer von drei Gruppen zugeordnet.

Die erste Gruppe aß ziemlich normales Gluten-y-Brot, das 80.127 Teile pro Million Gluten enthielt (denken Sie daran, dass weniger als 20 ppm als "glutenfrei" gelten). Die zweite Gruppe aß Brot mit Brot, das mit Mehl hergestellt wurde, das den Hydrolyseprozess "extensiv" durchgemacht hatte - das resultierende Brot hatte 2.480 ppm Gluten darin (besser, aber nicht gut genug). Und die dritte Gruppe aß vollhydrolysiertes Brot, das 8 ppm Restgluten enthielt.

Zwei der sechs Personen, die das Standardbrot konsumierten, brachen die Studie wegen erneuter Zöliakiesymptome vorzeitig ab, und alle in dieser Gruppe hatten positive Zöliakie-Bluttests und Zottenatrophie. Die zwei Leute, die das Brot der Zwischenstufe mit 2.480 ppm Gluten darin aßen, hatten keine Symptome, aber entwickelten eine Zottenatrophie. Aber die fünf Leute, die das vollständig hydrolysierte Brot aßen, hatten keine Symptome und auch keine klinischen Zeichen von Glutenkonsum.

Offensichtlich ist dies eine sehr kleine Studie, und es ist bei weitem nicht endgültig. Aber andere Forschungsergebnisse stützen ihre Schlussfolgerungen. Ein zweites Projekt beschäftigte sich mit einer kleinen Gruppe von Kindern und Jugendlichen, bei denen Zöliakie diagnostiziert wurde und bei denen keine glutenfreie Diät vorlag, und kamen zu dem gleichen Ergebnis: Sauerteig-Weizenbrot, das mit diesem umfangreichen Fermentationsprozess hergestellt wurde sicher, zumindest in dieser Testgruppe.

Zusätzliche Forschung hat untersucht, welche spezifischen Stämme von Laktobazillen und Hefe am besten funktionieren könnten, um das Gluten in Brotmehl abzubauen.

Also bedeutet das, dass ich Sauerteigbrot essen kann?

Nein, definitiv nicht! Wie gesagt, diese Studien verwendeten einen spezifischen Hydrolyseprozess, der mit speziell gezüchteten Hefe- und Lactobacilli-Stämmen erzeugt wurde und wird nicht kommerziell angeboten. Das ist nichts, was Sie auch zuhause ausprobieren könnten.

Die an diesen Studien beteiligten Kliniker sagten, dass mehr Forschung notwendig ist, bevor sie diese Art von hydrolysiertem Sauerteigbrot für Menschen mit Zöliakie sicher erklären können.

Das Interesse an diesem Thema ist jedoch groß, so dass es durchaus möglich ist, dass wir irgendwann Weizenglut-basiertes Sauerteigbrot in den Ladenregalen finden werden.

Quellen:

DiCagno R. et al. Glutenfreie Sauerteig Weizen Backwaren scheinen sicher für junge Zöliakie-Patienten: eine Pilotstudie. Zeitschrift für Pädiatrische Gastroenterologie und Ernährung. 2010 Dez; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.

DiCagno R. et al. Verwendung von ausgewählten Sauerteigstämmen von Lactobacillus zur Entfernung von Gluten und zur Verbesserung der Ernährungseigenschaften von glutenfreiem Brot. Zeitschrift für Lebensmittelschutz. 2008 Juli; 71 (7): 1491-5.

Greco L. et al. Sicherheit für Patienten mit Zöliakie von Backwaren aus Weizenmehl während der Lebensmittelverarbeitung hydrolysiert. Klinische Gastroenterologie und Hepatologie. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 15. Oktober.